A Day With the Executive Chef at NYC’s Hottest Seafood Restaurant | On The Line | Bon Appétit

Tóm tắt ngắn:

Video giới thiệu một ngày làm việc của đầu bếp điều hành tại nhà hàng hải sản nổi tiếng Hav & M ở New York, kết hợp ẩm thực Ethiopia và hải sản.
Điểm nhấn là quy trình chuẩn bị nguyên liệu, bao gồm việc tận dụng tối đa nguyên liệu (tạo dầu tro từ phần thừa), chế biến món Shito (món hầm Ethiopia), kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập, quản lý kho và đặt hàng. Video cũng đề cập đến việc huấn luyện nhân viên và quản lý chi phí nhà hàng.
Ứng dụng của video là cho thấy công việc hàng ngày của một đầu bếp điều hành, tầm quan trọng của quản lý chi phí, kiểm soát chất lượng nguyên liệu, và huấn luyện nhân viên trong một nhà hàng cao cấp.
Các quy trình được mô tả chi tiết bao gồm làm dầu tro, nấu Shito, kiểm tra nguyên liệu nhập, quản lý kho, và huấn luyện nhân viên mới.

Tóm tắt chi tiết:

Video được chia thành nhiều phần:

Phần 1: Giới thiệu về Hav & M: Đầu bếp Fella Abahi giới thiệu nhà hàng Hav & M, một nhà hàng hải sản kết hợp ẩm thực Ethiopia, thể hiện niềm tự hào văn hóa của cô. Kiến trúc nhà hàng pha trộn phong cách Thụy Điển và Ethiopia. Cô nhấn mạnh triết lý "seafood forward told through the lens of the African diaspora".

Phần 2: Chuẩn bị nguyên liệu: Fella xem xét danh sách chuẩn bị do các đầu bếp để lại. Cô phân công công việc cho các sous chef và tự tay làm dầu tro từ các nguyên liệu thừa (vỏ hành, đầu hành,…), được sử dụng trong món Hamachi với ceviche đen. Cô giải thích quá trình làm dầu tro, nhấn mạnh khía cạnh giảm thiểu chất thải và hợp tác với người trồng nấm trong tòa nhà. "It's like the only time in kitchen history where your goal is to burn your ingredients."

Phần 3: Chế biến Shito: Fella chuẩn bị Shito, một món hầm Ethiopia, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đo đạc chính xác nguyên liệu để kiểm soát chi phí. Cô chia sẻ về mối quan hệ với mẹ mình và cách cô kết hợp tình cảm gia đình vào công việc nấu nướng. "I'm the only one that has my mom's heart in my veins."

Phần 4: Kiểm tra chất lượng và quản lý kho: Fella kiểm tra nguyên liệu nhập, phát hiện thiếu cilantro và phải đi mua thêm. Cô cho thấy cách cô quản lý kho, đặt hàng nguyên liệu cho ngày hôm sau, nhấn mạnh việc kiểm soát chi phí.

Phần 5: Huấn luyện nhân viên: Fella huấn luyện nhân viên mới cách làm sạch và sơ chế tôm hùm, cho thấy sự quan tâm đến việc đào tạo và phát triển nhân viên.

Phần 6: Quản lý nhân sự và chuẩn bị phục vụ: Fella họp với các sous chef, lên lịch làm việc, thảo luận về kế hoạch phục vụ tối. Cô cũng gặp gỡ CFO để thảo luận về ngân sách nhân sự và lợi nhuận.

Phần 7: Chuẩn bị phục vụ tối: Fella cùng với các đầu bếp khác chuẩn bị khu vực phục vụ (pass), sắp xếp gia vị và nguyên liệu một cách khoa học và hiệu quả. Cô nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hỗ trợ đội ngũ để đảm bảo dịch vụ trơn tru.

Video kết thúc bằng việc Fella chuẩn bị cho giờ phục vụ tối, cho thấy một ngày làm việc bận rộn nhưng đầy năng lượng và niềm đam mê của một đầu bếp điều hành.