La tradition de la différence: 3 Son élaboration, tout un art
Tóm tắt ngắn:
- Video giới thiệu về quá trình sản xuất phomat Parmigiano Reggiano, nhấn mạnh sự độc đáo và khác biệt của từng sản phẩm dù quy trình sản xuất được lặp lại hàng ngày.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự khác biệt này bao gồm: mùa vụ, chất lượng sữa, và kinh nghiệm của người làm phomat. Quy trình sản xuất được mô tả chi tiết, bao gồm các bước như: kết hợp sữa, thêm men vi sinh, đông tụ sữa, tách huyết thanh, đun nóng, tạo hình, ướp muối, và ủ chín.
- Sự khác biệt trong sản phẩm cuối cùng là điểm nhấn, thể hiện sự tinh tế và nghệ thuật trong việc làm phomat truyền thống. Quá trình này đảm bảo chất lượng và truy xuất nguồn gốc của phomat.
- Các phương pháp được mô tả chi tiết bao gồm việc sử dụng men vi sinh tự nhiên, kiểm soát nhiệt độ trong quá trình đun nóng, và kỹ thuật tạo hình, ướp muối.
Tóm tắt chi tiết:
Video chia thành các phần chính sau:
1. Sự khác biệt là chìa khóa: Phần mở đầu nhấn mạnh sự độc đáo của từng bánh phomat Parmigiano Reggiano, dù quy trình sản xuất được lặp lại hàng ngày. Sự khác biệt đến từ nhiều yếu tố như mùa vụ, chất lượng sữa, và tay nghề của người làm phomat. "Sự khác biệt một lần nữa là chìa khóa của câu chuyện của chúng ta."
2. Chuẩn bị và đông tụ sữa: Sữa được kết hợp từ sữa tách kem buổi tối và sữa nguyên kem buổi sáng. Men vi sinh tự nhiên được thêm vào để thúc đẩy quá trình lên men. Sữa được làm nóng đến 36 độ C và thêm chất đông tụ tự nhiên để tạo thành sữa đông. "Người làm phomat giỏi nếu không có sữa tốt thì cũng bó tay."
3. Tách huyết thanh và đun nóng: Sữa đông được cắt nhỏ bằng dụng cụ gọi là "spino" để tách huyết thanh. Quá trình đun nóng được thực hiện đến 55 độ C để làm khô các hạt sữa đông và tách thêm huyết thanh. "Cảm giác khô của khuôn phải đạt 36-37 độ, các hạt phải bắt đầu tách rời nhau."
4. Tạo hình và đánh dấu: Hỗn hợp sữa đông được đổ vào khuôn, tạo thành hai khuôn "sinh đôi". Mỗi khuôn được đánh dấu bằng mã số và thông tin về nguồn gốc, ngày sản xuất. "Parmigiano Reggiano" được in nổi trên bề mặt.
5. Ướp muối và ủ chín: Các khuôn phomat được ướp muối trong khoảng 20 ngày để tạo độ mặn, loại bỏ độ ẩm và làm cứng vỏ. Sau đó, phomat được ủ chín trong kho ít nhất 12 tháng. "Sữa thay đổi mỗi buổi sáng, chính là bàn tay phải tác động theo sữa, có khi 19 phút, có khi 20, 21 phút, nhưng rất khó để làm ra hai khuôn phomat giống hệt nhau."
Video nhấn mạnh tính thủ công và sự tinh tế trong từng bước của quá trình sản xuất, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật tạo hình và ủ chín, tạo nên sự độc đáo và chất lượng cao của phomat Parmigiano Reggiano. Tất cả các bước đều được thực hiện một cách tỉ mỉ và dựa trên kinh nghiệm truyền thống.