La tradition de la différence: 3 Son élaboration, tout un art
Tóm tắt ngắn:
- Video giới thiệu về quá trình sản xuất phô mai Parmigiano-Reggiano, nhấn mạnh vào sự khác biệt giữa các loại phô mai dù quy trình sản xuất giống nhau.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự khác biệt bao gồm mùa vụ, chất lượng sữa, và kinh nghiệm của người làm phô mai. Quy trình sản xuất được mô tả chi tiết, bao gồm việc kết hợp sữa, thêm men vi sinh, làm đông sữa bằng chất liệu tự nhiên, tách huyết thanh, đun nóng, tạo hình, ép khuôn, ướp muối và ủ chín.
- Sự khác biệt trong sản phẩm cuối cùng là điểm nhấn, thể hiện sự độc đáo và chất lượng cao của Parmigiano-Reggiano. Quá trình sản xuất thủ công được xem là nghệ thuật.
- Video mô tả chi tiết các bước trong quy trình làm phô mai, từ chuẩn bị sữa đến ủ chín.
Tóm tắt chi tiết:
Video chia thành các phần chính sau:
1. Sự khác biệt là chìa khóa: Phần mở đầu nhấn mạnh vào sự khác biệt giữa các bánh phô mai Parmigiano-Reggiano, dù quy trình sản xuất dường như giống hệt nhau. Sự khác biệt này đến từ nhiều yếu tố, bao gồm mùa vụ (sữa khác nhau theo mùa), chất lượng sữa, và đặc biệt là kinh nghiệm, sự tinh tế của người làm phô mai ("la diversità ancora una volta è la chiave del nostro racconto").
2. Chuẩn bị và làm đông sữa: Phần này mô tả quá trình kết hợp sữa tách kem buổi tối với sữa nguyên kem buổi sáng, thêm men vi sinh tự nhiên ("siero innesto") để hỗ trợ quá trình lên men. Sữa được làm nóng đến 36 độ C và thêm chất đông tụ tự nhiên ("caglio naturale") để làm đông sữa. Quá trình này diễn ra trong khoảng 10 phút.
3. Tách huyết thanh và đun nóng: Sau khi sữa đông lại, người làm phô mai dùng dụng cụ gọi là "spino" để tách nhỏ khối sữa đông thành các hạt nhỏ, tách huyết thanh. Tiếp theo, hỗn hợp được đun nóng đến 55 độ C để làm khô các hạt sữa đông và tách thêm huyết thanh. Thời điểm tắt lửa rất quan trọng để đảm bảo chất lượng phô mai.
4. Tạo hình và ép khuôn: Sau khi đun nóng, khối sữa đông (khoảng 100kg từ hơn 1000 lít sữa) được chia thành hai phần ("gemelle"). Hai phần này được để ráo nước, sau đó được đặt vào khuôn ("stampo"). Một tấm casein có mã số nhận dạng duy nhất được gắn vào mỗi bánh phô mai để đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc. Dấu ấn "Parmigiano Reggiano" cùng các thông tin khác được in lên bánh phô mai.
5. Ướp muối và ủ chín: Bánh phô mai được ướp muối trong khoảng 20 ngày trong dung dịch muối bão hòa để tăng độ mặn, loại bỏ độ ẩm và làm cứng vỏ. Sau đó, phô mai được chuyển vào kho để ủ chín ít nhất 12 tháng. Video nhấn mạnh vào sự khó khăn trong việc tạo ra hai bánh phô mai giống hệt nhau, dù sử dụng cùng một loại sữa từ cùng một trang trại ("è difficile far forma uguale").
Tóm lại, video nhấn mạnh vào sự kết hợp giữa quy trình sản xuất truyền thống và sự tinh tế của người làm phô mai trong việc tạo ra phô mai Parmigiano-Reggiano, nơi mà sự khác biệt chính là điểm tạo nên giá trị và chất lượng của sản phẩm. Mỗi bánh phô mai là một tác phẩm nghệ thuật độc đáo.